いらっしゃ～い、科学実験酒場へようこそ

　ざっくり言おう。死後、筋肉にはATPが残っている。死ぬと筋肉中の筋小胞体からカルシウムイオンが流れ出し、それに刺激されてATPをエネルギー源に筋肉が収縮する。

　生きていれば、カルシウムイオンは再び筋小胞体に吸収され、筋肉の収縮は終わるが、死んでいるとカルシウムイオンが吸収されない。そのため、ATPがなくなるまで収縮が続く。これが死後硬直の正体だ。

　ATPがすべて消費されると筋肉の収縮は終わるが、筋線維は固く結合したままだ。しかし時間が経つにつれて、筋肉内のタンパク質分解酵素によってタンパク質の分解が始まり、肉質は軟らかくなる。これが熟成だ。ATPは消費され、イノシン酸に変わる。

　イノシン酸はアミノ酸の一種で、鰹節などに含まれる強いうま味だ。タンパク質が分解するとアミノ酸に変わり、これもグルタミン酸などのうま味成分である。

　死後硬直が解除されるということは、ATPがうま味成分に変化したということであり、さらに筋肉の硬直も解けて、おいしく軟らかくなるということだ。

　坂田先生の研究は業務用であり、私の電気肉はスーパーの肉である。そんなに味が変わるのか？　と先生も半信半疑。低温ではATPの消費が抑えられる。しかし時間とともに、徐々にATPは消費され続けるはずだ。果たして、冷蔵状態の鶏肉に味が変わるほどのATPが残っているのか？

　というわけで、坂田先生が店にお見えになった。

　「ここですか」

　ここです。すいません、廃墟だか店だかわからないような場所で。

　食品メーカーに勤務されている卒業生の方もお見えになったところで、電気肉。先生の研究されていた鶏の胸肉である。

　せっかくなので、キルリアンで放電した。

　「へえ～。1万5000ボルト？　周囲から放電するんだねえ」

　同じパックの胸肉と双方を焼いてワイン蒸し。基本のやり方である。食べ比べてもらった。

　「こっちが普通の肉だね。まあこういうものだな、うん」

　味が分かりやすいように、塩コショウだけです。焼き方はほぼ一緒です。こっちが電気を流した方ですね。

　口に入れた瞬間、んん？　と坂田先生の顔つきが変わった。

　「やわらかい」

　でしょ！　

　「うーん、おいしくなってる」

　そうなんですよ！

　「うちでも再実験してみないといかんな、これは」

　おお！

　電気肉はプラセボでも超自然現象でも何でもなく、本当にある。そしてスーパーの肉さえもおいしくすることができる。肉に電気を通す、たったそれだけで不思議な味の変化が起きるのだ。

　謎がすべて解けたわけではない。屠殺直後の肉ならともかく、電気を流してもスーパーの鶏肉の筋肉は運動しない。であるのに、運動したら消費されるのが理屈のATPが、通電だけで消費されたのだ。つまり、電気が生化学反応を促進するってこと？

　電気肉を見せていて、私はしょっちゅう感電する。指の先から稲妻が飛ぶ。感電するとやたらに疲れる。それはATPが瞬時に消費されるからなのか？　

　……もしかして、俺って美味？

　（そうか、俺は美味しくなってしまったのか）

　電気と生き物をめぐる冒険はまだまだ終わりそうにないのだ。

取材・文　川口　友万

【了】