飽きさせない献立作りがカギ 極限の地で働く“南極料理人”の大いなるこだわり

『BAR de 南極料理人Mirai』のオーナーシェフ、篠原洋一氏は南極観測隊で、調理隊員を2度務めた。隊員の胃袋と心を満足させる極意を聞いた。

石水典子| Photo by Noriko ishimizu,Mirai

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『調理は普段から120%の力でやろう』

南極料理人
『BAR de 南極料理人Mirai』 オーナーシェフ篠原洋一氏
【写真:石水典子】

 南極での調理は隊員を飽きさせないために、献立は季節を意識していかにバリエーションを増やすかがカギ。

 篠原氏は1日10種類、1ヶ月で約300品をアレンジして献立がかぶらないようにした。

「西オーストラリアのフリーマントルから海上自衛隊が運航する観測船『しらせ』に乗り、南極観測隊は現地に向かいます。

 1年2カ月分の食材の仕入れは一度だけ。

 普段の献立は献立を決めずに現地へ向かい、極力隊員のリクエストに応えられるようにしました」(篠原シェフ 以下同)

 地質、気象、雪氷等の観測を行う研究部門と通信士、医師、調理師など調査を支える設営部門に分かれる。

 雪と氷に囲まれた環境では、食事の内容が隊員たちの精神的な健康状態を左右する。

「調理担当の仕事は19時にひととおり済みますが、実際は早番で朝の5時から、夜は23時頃まで働いていました。

 私は相方を呼んで『19時終わりだと決めないでほしい。次の日に手の込んだ料理やデザートを出すなら、その仕込みができなくなる』と言ったんです。

 料理の評価は次の日にもすぐ出ます。印象に残りやすいんでしょう。

 だから『調理は普段から120%の力でやろう』と伝えたら、相方も納得して頑張ってくれました」

 寒さはカロリーを消費する。極寒の地で体調を維持するためには、やはり毎日のカロリー量は私たちの食事より多いのだろうか?

「外で作業を行う人と内勤の人では必要なカロリー量が違うため、メタボにならないように調整していました。

 閉鎖的な空間で食べるものを制限してしまうと、飢餓感が出てがっついてしまいます。

 私は3食に加えておやつや夜食など、24時間いつでも食べられる状態にしていました」

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