【食べる科学実験】第2回 NHK『ガッテン!』、電気肉の元祖を取材する(全3回)

4月27日(水)、NHK『ガッテン!』で電気肉が取り上げられる。麻布大学獣医学部・食品科学研究室の坂田亮一教授の取材に、野次馬で参加した。

川口友万| Photo by Tomokazu Kawaguchi|シリーズ:食べる科学実験

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【第1回はこちら】

にゅう肉組の組長、ガッテン!に出演

ガッテン02
NHK『ガッテン!』
4月27日(水)午後7時30分
再放送 2016年5月3日(火)午前0時10分
『新発見!鶏むね肉がこんなにもやわらかくなるとは!(仮)』
で電気肉が取り上げられる
【写真:川口友万 以下同】

「電気を流すと肉が軟らかくなるというご説明用に、ワニ口クリップと電源をこちらで用意させていただいてます。それが終わったらインタビューをさせていただこうと思っています」

 とNHKの廣渡ディレクター。

「電気を流した肉の試食を先生にお願いできればと」

 坂田先生はドイツのハム・ソーセージのコンクールで審査員も務める、食肉加工の分野で日本屈指の研究者である。

 電気肉は、坂田先生に食肉メーカー勤務の卒業生が、鶏の骨を簡単に外す技術がないか、尋ねたことから始まっている。

 鶏を落として骨を抜き、部位に分けて発送する、その一連の作業は非常にスピーディ。本来であれば、鶏の場合は落としてから2日程度経ってから骨を外すのがいい。肉が熟成するのだ。

 生き物は死ぬと死後硬直を起こす。これが解除されて、初めて肉は軟らかくなる。死後硬直を起こしている肉は骨にがっしり食い込んで、外しにくいが、熟成してしまえば簡単に外れる。

ガッテン02
『決してマネしないでください。』(蛇蔵/講談社)
で紹介された電気肉。この元ネタが薬理凶室で、その元ネタが坂田先生で、さらにその元ネタがイギリスの輸入羊肉対策で、さらにその元ネタがガルバーニで、と科学は続く

 ということは、肉をスピーディに熟成させることができれば、骨を簡単に抜くことができるわけだ。

 そこで電気肉である。欧米の食肉業界で実用化されている電気肉は、超短時間で肉を熟成させ(鶏肉の場合、わずか3分である)、骨を外しやすくし、熟成させることで副次的に肉をおいしくもする便利な技術なのだ。

 そういう経緯があって、坂田先生は工業製品としての鶏肉用通電装置をメーカーと一緒に作り、最近になってそれを私や蛇蔵さんや薬理凶室が知ったという経緯がある。

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